Layered in Tradition: The Story of İskender Kebab

    பர்சாவிலிருந்து இஸ்தான்புல் வரையிலான பரபரப்பான உணவகங்களில், அது வந்தவுடன் கவனத்தை ஈர்க்கும் ஒரு உணவு உள்ளது: இஸ்கெண்டர் கபாப். 19 ஆம் நூற்றாண்டின் கண்டுபிடிப்பாளரான இஸ்கெண்டர் எஃபெண்டியின் பெயரிடப்பட்ட இந்த சதைப்பற்றுள்ள படைப்பு, வெண்ணெய் போன்ற பிடாவின் மீது மெல்லியதாக வெட்டப்பட்ட டோனர் இறைச்சியை அடுக்கி, பின்னர் அதை ஒரு கசப்பான தக்காளி-வெண்ணெய் சாஸ் மற்றும் ஒரு சிறிய அளவு குளிர்விக்கும் தயிரில் குளிப்பாட்டுகிறது. இது வெறும் உணவு மட்டுமல்ல - இது ஒவ்வொரு கடியிலும் துருக்கியின் சமையல் கதையைச் சொல்லும் அமைப்பு மற்றும் வெப்பநிலைகளின் அரங்கம்.

பர்சாவில் தோற்றம்

1800களின் பிற்பகுதியில், இஸ்கெண்டர் எஃபெண்டி பர்சாவின் டோனர் ஸ்டாண்டுகளின் உன்னதமான சுழலும் துப்பை எடுத்து அதை உயர்த்தினார். சூடான பிளாட்பிரெட் மீது மொட்டையடிக்கப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டியை பரிமாறுவதன் மூலமும், உருகிய செம்மறி-வெண்ணெய் மற்றும் தக்காளி குறைப்பில் அதை போர்த்தி, அடர்த்தியான தயிரால் முடிசூட்டுவதன் மூலமும், அவர் எளிமையான தெரு உணவை ஒட்டோமான் அண்ணங்களுக்கு ஏற்ற விருந்துக்கு ஏற்றதாக மாற்றினார். வார்த்தை விரைவாகப் பரவியது, விரைவில் "இஸ்கெண்டர்" என்பது மிருதுவான, கிரீமி மற்றும் காரமான சுவையின் சரியான சமநிலைக்கு ஒத்ததாக மாறியது.

அசெம்பிளி கலை

   பிரெட் பேஸ்: புதிய பைட் (மென்மையான, ஓவல் துருக்கிய பிளாட்பிரெட்) கடி அளவு துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, ஒவ்வொரு துளி சுவையையும் உறிஞ்சுவதற்காக இறைச்சியின் ரெண்டர் செய்யப்பட்ட கொழுப்பில் லேசாக வறுக்கப்படுகிறது.

• இறைச்சி: செங்குத்து ரொட்டிசெரியிலிருந்து மிக மெல்லிய ஆட்டுக்குட்டி துண்டுகள் (அல்லது சில நேரங்களில் மாட்டிறைச்சி) தாராளமாக குவிக்கப்படுகின்றன, ஒவ்வொரு துண்டும் கிரில்லின் புகையால் முத்தமிடப்படுகின்றன.

• சாஸ்கள்: மசாலா தக்காளி ப்யூரியின் ரிப்பன் சூடான தெளிவுபடுத்தப்பட்ட வெண்ணெயுடன் கலக்கிறது - பிரகாசமான, காரமான மற்றும் பணக்கார. பக்கவாட்டில் வடிகட்டிய தயிர் ஒரு சிறிய துண்டு குளிர்ச்சியான, மென்மையான எதிர்முனையைச் சேர்க்கிறது.

• அலங்காரம்: பாரம்பரியமாக, சுமாக் ஒரு கிசுகிசுப்பு மற்றும் வோக்கோசு ஒரு சிதறல் புத்துணர்ச்சியையும் நுட்பமான சிட்ரஸ் சுவையையும் தருகிறது.

அனுபவத்தை ருசித்தல்

    பரிமாறும்போது, ​​இஸ்கெண்டர் கபாப் ஒரு செழிப்புடன் வருகிறது: நீராவி உயரும், வெண்ணெய் பளபளக்கும், தயிர் கலக்க தயாராக உள்ளது. உங்கள் தட்டில் உள்ள பொருட்களைக் கலப்பது பாதி வேடிக்கையாகும் - ரொட்டியைக் கிழித்து, சாஸ்களில் நனைத்து, பின்னர் ஒவ்வொரு ஃபோர்க்ஃபுல்லையும் சமநிலைப்படுத்தி, இறைச்சி, சாஸ் மற்றும் தயிர் ஆகியவற்றை சரியான இணக்கத்துடன் ருசிக்கிறீர்கள்.

தட்டுக்கு அப்பால்: கலாச்சார சடங்கு

   துருக்கியில், இஸ்கெண்டரைப் பகிர்ந்து கொள்வது பசியைப் பற்றியது மட்டுமல்ல - அது சமூகத்தைப் பற்றியது. குடும்பங்கள் வேகவைக்கும் தட்டுகளைச் சுற்றி கூடுகின்றன, குழந்தைகள் அந்த முதல் மொறுமொறுப்பான ரொட்டித் துண்டிற்காக மேசையின் குறுக்கே கையை நீட்டுகிறார்கள், மேலும் கதைகள் கடிகளுக்கு இடையில் வெளிவருகின்றன. பர்சாவின் அசல் இஸ்கெண்டர்சி கடைகளில், ஒரு எளிய கண்டுபிடிப்பு ஒரு தேசிய புதையலாக மாறும் என்பதற்கான சான்றாக, இஸ்கெண்டர் எஃபெண்டியின் செபியா-டோன் புகைப்படங்களால் வரிசையாக சுவர்களைக் காணலாம்.